• Телефон: +38 (093)676-58-53

  • Часы работы: Пн-Сб: 9.00-18.00

  • Корзина пуста

Методы получения ореховых масел и их виды

y95cwvfnhmo.jpg (42.29 Kb)

По статье из журнала "На здоровье"!

Растительное масло - продукт, который диетологи предлагают нам в качестве альтернативы сливочному, животным жирам и маргарину. Но, оказывается, - масло маслу рознь, и не всякий растительный продукт приносит нам пользу! Все зависит от того, как мы его употребляем, храним и выбираем.

Всем известно, что растительное масло - продукт совершенно уникальный по своим полезным свойствам. Оно содержит огромное количество витаминов А, Е и Д, которые необходимы всем нам для счастья и здоровья. В любом растительном масле их больше, чем в овощах и фруктах. Но дело тут даже не в количестве, а в усвояемости - ведь эти витамины являются жирорастворимыми, поэтому из растительного масла вы получаете их полностью, до последней крошечки, а когда едите сырую морковку или капусту, то ваш организм усваивает из них лишь мизерную часть. (Кстати, отсюда следует вывод: морковку - да и любой другой овощ - нужно есть с маслом или сметаной! А с фруктами лучше есть кисломолочные продукты, творог или взбитые сливки. Только в этом случае содержащиеся в них витамины усвоятся полностью!)

Нельзя не сказать, что два вышеупомянутых витамина - А и Е - относятся к веществам, препятствующим старению нашего организма. Их еще называют "эликсиром молодости"! Поэтому косметологи рекомендуют растительное масло всем, кто хочет избежать преждевременного появления морщин. Это не шутка: английские ученые научно доказали, что регулярное потребление масла положительно сказывается на цвете и состоянии кожи.
Включать масло в ежедневный рацион советуют не только косметологи, но и кардиологи, которые рекомендуют его ради другого полезного вещества - на этот раз витамина F.
Под этим названием скрываются несколько жирных кислот, которые обладают уникальным свойством препятствовать зарастанию сосудов. Ведь ни для кого не секрет, что с возрастом на стенках кровеносных сосудов откладывается холестерин. Этот процесс лежит в основе атеросклероза - заболевания, называемого "чумой XXI века". Растительное масло - это единственный продукт, который может повернуть болезнь вспять и растворить уже существующую атеросклеротическую бляшку, состоящую из холестерина жиров животного происхождения - мяса, яиц, кисломолочных продуктов...
Все это истинная правда, но мы по незнанию иногда умудряемся испортить даже такой замечательный продукт. Давайте же развеем несколько распространенных заблуждений относительно растительного масла, запомним несколько несложных правил по его выбору и "эксплуатации" - и будет нам счастье!
Прежде всего не следует думать, что все растительные масла одинаково полезны. Здесь очень многое зависит от сырья и, конечно же, от технологии получения и очистки продукта. Существует три основных способа "добычи" растительного масла.

Горячее прессование. В этом случае семена сначала нагреваются, а потом идут под механический пресс. Такое масло имеет яркую окраску, выраженный аромат, да и хранится оно достаточно долго (от 4 до 10 месяцев). Во избежание порчи не оставляйте это масло в полиэтиленовой таре - сразу же после покупки переливайте в бутылки из темного стекла или керамики, плотно закупоривайте пробкой и убирайте в холодильник. Еще одна хитрость: чтобы масло подольше сохраняло свои полезные свойства, бросьте на дно несколько сухих фасолин.
Обратите внимание: мутный осадок, образующийся при хранении нерафинированного масла, вовсе не вреден для здоровья, как думают многие, - наоборот, он содержит полезнейшие для нашего организма вещества (фосфолипиды, витамины и микроэлементы). Поэтому чем больше осадка на дне бутылки - тем выше питательные свойства масла!

Холодное прессование (холодный отжим). Масла, полученные таким способом, считаются самыми полезными, самыми биологически ценными. Оно и понятно - ведь семена просто обрабатываются механическим путем, поэтому конечный продукт содержит все витамины и биологически активные вещества. Но такое масло плохо хранится и быстро становится прогорклым. Поэтому использовать его нужно как можно скорее, хранить в темном прохладном месте не дольше 3-4 месяцев и только в стеклянной посуде.
Имейте в виду: использовать в пищу масла, полученные методом холодного отжима, после того как истек срок их реализации, очень вредно! Со временем в них образуются окиси, которые вызывают раздражение пищевода и нарушают обмен веществ. Поэтому совет: никогда не запасайтесь растительным маслом впрок, обращайте внимание на срок изготовления и используйте только недавно произведенное!

Экстракция - самый дешевый и распространенный способ "добычи" масла, при котором семена обрабатываются
растворителями, впитывающими в себя жиры. Большинство известных нам растительных масел производится этим способом. Конечные свойства такого масла зависят от способов его очистки: рафинирования, гидратирования, вымораживания и дезодорирования.

Рафинирование. В ходе этого процесса из масла устраняются вредные вещества и остатки органических растворителей, которые использовались при экстракции. С одной стороны, это, конечно же, хорошо. А с другой - не очень. Ведь вместе с вредными соединениями из масла изымаются витамины и большая часть полезных веществ. Поэтому рафинированное масло считается биологически неактивным, оно не имеет ценности для здоровья. Зато такое масло идеально для жарки - не чадит, не темнеет при нагревании и не имеет запаха.

В процессе гидратирования масло обрабатывается водой для вымывания легких примесей, а вымораживанием из него удаляются воск и другие тяжелые взвеси, образующие при низких температурах мутный осадок.
Завершающий этап очистки - дезодорирование. Рафинированное масло растворяется в бензоле или гексане и полностью лишается вкуса, запаха и остатков полезных веществ. Обратите внимание - дезодорированное масло бывает двух марок - "Д" и "П". Без опаски (но и без всякого удовольствия) можно есть только дезодорированное масло марки "Д" - на нем удобно жарить и печь мясо, рыбу, овощи и мучные изделия. В дезодорированном масле марки "П" остается слишком много остатков химических растворителей, поэтому покупать его мы вам не советуем!

И еще - запомните: рекламе, которую некоторые пишут на этикетках: "Без холестерина" и "С витамином Е", вполне можно доверять - но знайте, что это не показатель высокого качества данного продукта, а свойства, присущие всем видам растительного масла!
А вот если производитель указал на упаковке масла: "Содержит витамин С" - то это всего лишь рекламный трюк, потому что витамин С растворим только в воде и никак не может добавляться в масло!

Теперь мы с вами рассмотрим качества различных масел и разберемся, как их лучше использовать. Самым доступным в нашей стране является подсолнечное - оно находится на первом месте по потребительскому спросу. Биологическая ценность нерафинированного масла очень высока: оно содержит массу полиненасыщенных жирных кислот, фосфор, йод и другие минералы, которые разрушаются при повышении температуры, поэтому хранить его следует при низких температурах (не выше 18 градусов). Рафинированное подсолнечное масло тоже непригодно для жарки, оно переносит лишь небольшой нагрев.

Одним из самых полезных из растительных масел вполне принято считаеть оливковое: жители стран, где оно производится (Италия, Испания и Греция), 40% всех калорий получают именно из оливкового масла, что благотворно сказывается на их здоровье. Существует даже так называемый "средиземноморский феномен": в этих странах гораздо меньше людей, страдающих атеросклерозом, чем во всем мире. Специалисты связывают это с каждодневным употреблением в пищу нерафинированного оливкового масла - особенно первого отжима (extra virgin). Что касается рафинированного масла, то, в отличие от подсолнечного, оно идеально подходит для готовки и жарки.



Примечание автора
: по последним данным оливковое масло нельзя считать полноценным жиром из-за отсутствия ПНЖК.

Благодаря Никите Сергеевичу Хрущеву в России за последние десятилетия стало заслуженно популярным вкусное кукурузное масло. Оно намного полезнее подсолнечного, уступает только оливковому и ореховому по содержанию ценных веществ, но не подходит людям с повышенной кислотностью желудочного сока.
Соевое масло - это полноценная замена оливковому, кукурузному и подсолнечному маслу. Но есть одна деталь: людям, подозрительно относящимся к генетически модифицированной пище, соевое масло в рацион лучше не включать, ведь большая часть выращиваемой сои - результат кропотливой работы генетиков. Рафинированное соевое масло легко переносит нагрев, поэтому на нем можно готовить.
Рапсовое масло по вкусу напоминает оливковое, а по составу - кукурузное. Его можно использовать для жарки, заправки салатов, выпечки. Одним словом, с рапсовым маслом можно делать все, что угодно, - блюда сохранят привычный для нас вкус, да и организм будет получать все необходимые питательные вещества. Надо сказать, что в последние пять лет спрос на рапсовое масло в Европе значительно возрос. Социологи объясняют это дешевизной продукта и его питательностью.
Льняное масло раньше широко применялось на Руси в связи с большой популярностью этой культуры. Кулинарные достоинства этого продукта очевидны: достаточно сказать, что по содержанию витаминов льняное масло лишь немногим уступает оливковому. Оно совершенно не выносит подогрева, моментально портится на свету и имеет небольшой срок хранения - не более 1-3 месяцев (поэтому при покупке этого масла особое внимание обращайте на дату его изготовления).
Хлопковое масло содержит ничтожно мало полезных веществ и соответственно похвастаться биологической ценностью не может. Использовать его нужно только тогда, когда под рукой нет ничего более подходящего.


Особо хочется выделить деликатесное ореховое масло, получаемое из ядер грецких орехов методом холодного отжима. Сегодня диетологи признают его лидером среди растительных масел. Но имейте в виду - высокими диетическими свойствами обладает только свежевыжатое нерафинированное масло! Оно особенно полезно пожилым людям и подросткам, поэтому бутылочку этого масла следует держать в каждом доме и принимать в день по одной-две чайной ложке.
Кстати, методом экстракции ореховое масло можно приготовить и самим: возьмите 100 г очищенных грецких орехов, измельчите, залейте литром нерафинированного подсолнечного масла, плотно закроите крышкой и настаивайте две недели в темном месте, периодически взбалтывая, потом процедите.

Для диетического питания и заправки салатов идеально подходит нерафинированное масло холодного или горячего отжима - ореховое, оливковое, кукурузное, подсолнечное, льняное. Эти продукты обладают интенсивным ароматом, имеют насыщенный цвет и содержат все необходимые витамины и биологически активные вещества. Нерафинированное масло термической обработке подвергать не следует: в процессе нагрева оно теряет все свои замечательные свойства, в нем образуются ядовитые вещества, изменяющие его вкус и запах, раздражающие кишечник и провоцирующие многие заболевания.
А для жарки и варки лучше использовать рафинированные масла - оливковое, рапсовое и соевое, но ни в коем случае не подсолнечное, кукурузное, льняное и хлопковое!

Ирена Симонова
Источник: "На Здоровье! Просто, вкусно, полезно!"

ЗАДАЙТЕ ВОПРОС